O poznawaniu nowych smaków, procesie komponowania menu na specjalne okazje oraz swoim comfort food specjalnie dla redakcjiMapy Smaku opowiada chef Bartłomiej Moder z restauracji Art Sushi.

Co inspiruje Cię w kuchni?
Podróże! Wyjazdy są zawsze związane z tak zwaną gastro-turystyką, staram się zapamiętywać nowe smaki, kompozycje na talerzach, wyciągać wnioski i później adaptować je do naszej kuchni. Jestem też zwolennikiem spontaniczności i korzystania z tego co jest pod ręką. Nie uwierzycie ile świetnych dań powstało trochę przez przypadek... :)

Ulubione danie dzieciństwa to…
Pizza. Do tej pory pamiętam zapach pizzy z małej pizzerii na Powiślu, którą tata czasami przynosił na kolacje. Potrafiłem jej zjeść najwięcej z całej rodziny mając 8 lat.

Jakie jest Twoje comfort food?
Burger z wysmażonej na medium wołowiny najwyższej jakości w maślanej bułce typu brioche z sosem BBQ i serem cheddar

Jak podchodzisz do kreowania menu i dań pod specjalne okazje/wydarzenia?
Zawsze staram się zachowywać podstawy kuchni, w obrębie której pracuję na co dzień. Czasami wystarczą drobne modyfikacje aby ze standardowego przepisu stworzyć coś zupełnie innego. Ważna jest dla mnie różnorodność struktur i sposób obróbki poszczególnych składników. Na przykład na obecną edycję festiwalu Restaurant Week wymyśliłem aby klasyczną waniliową pannę cottę podać z musem stworzonym z japońskiem owocu yuzu oraz obsypać pokruszonym sezamkiem. Dzięki temu deser pasuje do restauracji gdzie podajmy sushi a jednocześnie ma podstawę zupełnie z innej kuchni.

Czy jest jakieś danie/składnik, za którym nie przepadasz lub czego nigdy nie zjesz?
Jako miłośnik gotowania staram się spróbować choć raz w życiu wszystkiego co jest możliwe do zjedzenia, chociaż niektóre potrawy z odmiennych kultur zwyczajnie odrzucają. Nie sądzę, żebym przekonał się aby spróbować baluta czyli jaja kurzego z zarodkiem lub ryby fugu, której nieprawidłowe przygotowanie może skutkować śmiercią dla degustującego.

Bez jakiego kuchennego akcesorium nie możesz się obejść?
Szef kuchni musi mieć dobry nóż szefa kuchni. To wszystko.

TOP danie i napój na jesień to…
Jesień to zupy. Dobra zupa grzybowa to potrawa idealna na jesień. Dlatego inspirując się domową grzybową stworzyłem ramen z grzybów azjatyckich na obecną edycję Restaurant Week. Mój jesienny napój to herbata earl grey.