O niepochamowanej pasji do odkrywania ciekawych, niecodziennych połączeń smakowych, procesie tworzenia menu na specjalne okazje oraz swoim comfort food specjalnie dla redakcji Mapy Smaku opowiada chef Paweł Lęcznar z restauracji Wina Dajcie.

Co inspiruje Cię w kuchni?
W moim przypadku inspiracje zaczynają się od produktu. Wystarczy jeden mały bodziec i w mojej głowie zaczynają tworzyć się dziesiątki pomysłów. Podczas częstych wizyt na bazarach rozglądam się za sezonowymi produktami z których tworzę niecodzienne połączenia, jak na przykład agrest, z którego w połączeniu z tonikiem i rozmarynem przygotowuję sos do pierogów z kaczką, czy pigwa z której gotuję chutney z szarą Renetą i rodzynkami aromatyzowanymi bergamotką. Świat ma wiele smaków, które kocham odkrywać i to właśnie jest dla mnie inspiracja.      

Ulubione danie dzieciństwa to…
Pomidorowa z makaronem mojej mamy. Od zawsze na zawsze.    

Jakie jest Twoje comfort food?
Dużą część dzieciństwa spędziłem na wsi i właśnie z wiejskimi produktami kojarzy mi się moje comfort food. Żurek, barszcz ukraiński ze skwarkami, czy sernik z rodzynkami zawsze poprawią mi humor i przypomną dzieciństwo.     

Jak podchodzisz do kreowania menu i dań pod specjalne okazje/wydarzenia?
Tworząc menu na specjalne okazje lubię korzystać z niecodziennych połączeń smakowych. Często tworzenie takiego menu zaczyna się od wizyty na lokalnym bazarku. Wystarczy, że zobaczę niecodzienny produkt który mnie zainspiruje i juz wiem ze znajdzie się w menu. Przykładem jest mus z grasicy cielęcej z edycji wiosennej restaurant week 2020, czy konfitura z kaliny z delivery week 2020.    

Czy jest jakieś danie/składnik, za którym nie przepadasz lub czego nigdy nie zjesz?
Miarą dobrego kucharza jest umiejętność przygotowania dan których się nie lubi. Nie lubię wątróbki drobiowej, owoców morza, grzybów... a i tak z powodzeniem korzystam z nich na co dzień w pracy.    

Bez jakiego kuchennego akcesorium nie możesz się obejść?
Zdecydowanie jest to porządny nóż.    

TOP danie i napój na jesień to…
Oczywiście krem z buraka z białą czekoladą, biszkoptem cytrynowym, sosem malinowym i smażonymi nerkowcami z mojego menu podczas obecnej edycji restaurant week. A napój to herbata z marynowanym miodem autorskiego przepisu, na którą zapraszam do Restauracji Wina dajcie.