O swoim podejściu do kuchni, smakach dzieciństwa i tym, czym dla niego jest comfort food specjalnie dla redakcji Mapy Smaku opowiada chef Jerzy Sobieniak z restauracji Deska i Kreska.

Co inspiruje Cię w kuchni?
Zdecydowanie jest to codzienność, czyli codzienne podejście do jedzenia i płynąca z tego przyjemność. Jedzenie ma być smakowite a smakowitość ma być odzwierciedleniem rzetelności w gotowaniu. Jeśli coś robisz, coś gotujesz to zrób to tak, żeby było smacznie, żeby była ochota na kolejny kęs!


Ulubione danie dzieciństwa to…
Przychodzą mi na myśl trzy takie dania.
Pierwsze, którego już bym nie zjadł, to kaszka bananowa (z namokniętą) skórką od chleba- to danie przygotowywała mi ulubiona ciocia Hela.
Drugie danie to pizza-domowa, pieczona w blaszce w piekarniku, wyrośnięta z grubą warstwą pieczarek i sosem na bazie krzepkiego Radka. Mocno pieprzna, przesiąknięta specyficznym zapachem gazowego piekarnika.
Nie mogę nie wspomnieć o zupie zacierkowej tzw. zupie „nic”, gotowanej na wodzie z dodatkiem skwarek i zacierek z mąki i wody. Ta zupa najlepiej smakowała od razu po przygotowaniu, zacierki wtedy były pyszne takie na ząb!


Jakie jest Twoje comfort food?
Wszystko zależy od nastroju i dnia. Czasem jest to zwykła kanapka z chleba żytniego, albo białej bułki, z serem żółtym a na wierzchu koniecznie malinowy pomidor z pieprzem. W sezonie pod ser idzie sałata masłowa.
Innym razem będzie to szybka pasta aglio olio, ale taka niestandardowa w formie emulsji z wodą z makaronu, oliwy i masła.


Jak podchodzisz do kreowania menu i dań pod specjalne okazje/wydarzenia?
Na pewno prostota acz wyrafinowanie a nawet wyrachowanie w połączeniu smaków. Pewne smaki i łączenie produktów nie wydają się oczywiste, ale w nietypowym połączeniu budują wyjątkowość.
Ot chociażby weźmy taką tradycyjną białą kiełbasę- ugotowaną lub usmażoną, do tego mule duszone w białym winie ( tylko mięso z muli, nie dusimy ich w muszlach). Oba te produkty wydawałoby się, że kompletnie do siebie nie pasują a jednak zaskoczenie- to połączenie tych nieoczywistych smaków świetnie smakuje. Aromaty czosnku, majeranku i pieprzu wydobyte z białej kiełbasy idealnie komponują się z delikatnym smakiem mięsa z muli.
I właśnie między innymi takie danie jak biała kiełbasa z mulami, zamierzamy podawać w naszej nowej bałkańskiej restauracji Baraban, którą wkrótce otwieramy na Wilanowie!


Czy jest jakieś danie/składnik, za którym nie przepadasz lub czego nigdy nie zjesz?
Pędraki, raczej nie tknę ich w żadnej postaci! Aaa i jeszcze kluski lane na ciepłym mleku. Tego też bym nie przełknął!


Bez jakiego kuchennego akcesorium nie możesz się obejść?
Absolutnie bez noża! Umiejętność wyboru dobrego noża np. ze stali walcowanej, albo kutej. Materiał z którego jest wykonany, to z czego jest zbudowany definiuje jego przeznaczenie i użytek jaki można z niego zrobić. Chyba nie ma w kuchni tak złożonego narzędzia pracy jak nóż. Podobnie zresztą jest z patelniami, najważniejsza jest aby patelnia była z powłokami najlepiej z ptfe.


TOP danie i napój na jesień to…
Jesienny top napój to napar z imbiru, kurkumy i miodu taki jak serwujemy w Sypkiej Mące. A jesienne top danie to grillowany ser koryciński z różnymi nieoczywistym dodatkami np. z pieczonym jabłkiem i masłem orzechowym, albo z pastą sambal oelek. Jesienią bardzo mi smakują duszone policzki wieprzowe z puree ziemniaczanym!